Dôme Chocolat-noisette
Préparation
• Crémeux praliné : Monter les 350 g de crème au batteur. Faire chauffer les 200 g de crème dans une casserole. Dans un cul de poule, mettre le praliné. Mettre la gélatine fondue dans les 200 g de crème chaude puis verser sur le praliné. Bien mélanger et ajouter la crème montée à la maryse. Faire des petites billes avec une noisette torréfiée au milieu et mettre au congélateur.
• Mousse chocolat lait truffe : Mettre le chocolat à fondre. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur, débarrasser. Réaliser une pâte à bombe, chauffer le sucre avec un peu d’eau à 120° C et verser sur les jaunes et l ’oeuf entier bien montés. Ajouter la gélatine. Lorsque la pâte à bombe est bien aérienne, ajouter le chocolat au lait fondu. Bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la maryse. Mettre la mousse dans des moules demi sphère (bien lisser) et ajouter la bille de crémeux praliné au milieu et mettre au congélateur.
• Crumble cacao : Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter le beurre pommade. Mélanger et étaler la pâte entre deux papiers sulfurisés. Mettre au froid puis cuire 9 minutes à 180° C. Puis assembler les différents éléments de la recette.
L’accord parfait : notre Carignan !
Ingrédients
Crémeux praliné :
• 350 g de crème montée
• 700 g de praliné
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g de crème
Mousse chocolat lait :
• 325 g de chocolat au lait
• 50 cl de crème
• 2,5 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier
• 75 g de sucre
• 6 g de gélatine
Crumble cacao :
• 55 g de farine
• 20 g de cacao
• 75 g de sucre
• 100 g de beurre pommade
• 100 g de poudre de noisette
Servir avec
