Agneau façon Tajine

Agneau :
Découper et parer le carré en côtes. Colorer l’épaule avec l’ail, le thym et du sel puis le déglacer au jus d’orange. Enfin rôtir le tout au four pendant 6h à 95° C , découper à froid puis réchauffer dans son propre jus.

Purée de carotte :
Rôtir au four les carottes avec l’huile d’olive, l’ail et le thym à 170° C pendant 18 à 20 min. Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse. Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit. Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.

Jus d’agneau :
Colorer les os d’agneau dans un sautoir puis ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé et les épices. Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1 heure tout en écumant. Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais. Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à 1/2 glace.

Légumes :
Faire bouillir le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, le thym et le sel. Laver et parer les légumes. Mettre les légumes et le bouillon à cuire à feu réduit pendant 2 heures.

Gel Harissa :
Hacher les piquillos et l’ail, suer à l’huile d’olive. Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5 minutes. Coller l’appareil à l’agar agar, incorporer la menthe et la coriandre. Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette. Dresser l’ensemble.

L’accord parfait : notre Mourvèdre !