Agneau façon Tajine

Préparation

Agneau :
Découper et parer le carré en côtes. Colorer l’épaule avec l’ail, le thym et du sel puis le déglacer au jus d’orange. Enfin rôtir le tout au four pendant 6h à 95° C , découper à froid puis réchauffer dans son propre jus.

Purée de carotte :
Rôtir au four les carottes avec l’huile d’olive, l’ail et le thym à 170° C pendant 18 à 20 min. Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse. Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit. Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.

Jus d’agneau :
Colorer les os d’agneau dans un sautoir puis ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé et les épices. Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1 heure tout en écumant. Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais. Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à 1/2 glace.

Légumes :
Faire bouillir le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, le thym et le sel. Laver et parer les légumes. Mettre les légumes et le bouillon à cuire à feu réduit pendant 2 heures.

Gel Harissa :
Hacher les piquillos et l’ail, suer à l’huile d’olive. Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5 minutes. Coller l’appareil à l’agar agar, incorporer la menthe et la coriandre. Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette. Dresser l’ensemble.

L’accord parfait : notre Mourvèdre !

Temps de préparation : 6h
Nombre de Parts : 8 pers.
Difficulté : 2
La liste de courses

Ingrédients

• 1 carré d’agneau de 8 côtes (ou 2 carrés de 4 côtes)
• Epaule confite (ail, thym et jus d’orange)

Purée de carotte :
• 10 carottes
• 6 gousses d’ail
• 50 g de crème liquide
• 20 g d’huile d’olive
• QS de thym
• 150 g de jus d’orange
• 50 g de beurre
• QS de sel.

Jus d’agneau :
• Os d’agneau et parures
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon
• QS de beurre
• QS raz-el-Hanout
• QS de cumin en poudre
• QS de Spigol
• QS de jus d’orange
• QS de menthe
• QS de coriandre

Légumes :
• 8 mini navets boules
• 8 mini navets Daïkon
• 8 mini carottes
• 8 mini navets pourpres
• 300 g de jus d’orange
• 150 g de vin blanc
• 4 gousses d’ail
• QS de thym
• 10 g de gros sel.

Gel Harissa :
• 300 g de piquillos
• 4 gousses d’ail
• 50 g de purée de piment d’Espelette
• 1 botte de menthe ciselée
• 1 botte de coriandre ciselée
• QS d’agar agar
• QS huile olive.